Красный гид «Мишлен» — заветная мечта молдавских рестораторов. Упоминание в гиде стало бы благом для ресторанной индустрии Молдовы. У нас по-прежнему нет внятных рейтингов и премий, дающих объективную оценку работы рестораторов.
Тем не менее, в Кишинёве есть и периодически открываются заведения под стать уровню хорошего ресторана в Европе. А в Лионе попадаются брассери или бушоны, не понятно за что получившие свой «Мишлен». Но почему же до нашей столицы никак не доедут самые тайные инспекторы и не проверят, что здесь всё неплохо с ресторанным бизнесом?
Так как тема уже не новая, а гиду ни много ни мало 119 лет, вариантов ответа множество. Самый распространенный – это, как ни банально звучит, коррупция. Сторонники этой теории считают, что инспекторов смогут быстро вычислить и попытаются предложить им взятку в обмен на звезды. Есть риск того, что рестораторы захотят повлиять на решение экспертов, что негативно скажется на репутации гида. А он хочет оставаться независимым и объективным в своих оценках. Поэтому их сюда просто не посылают.
Другие утверждают, что для молдавских ресторанов характерно отсутствие стабильности в качестве продукции. Гость может столкнуться с тем, что одно и то же блюдо в меню вчера и сегодня будет отличаться и по вкусу и по качеству. Для того чтобы в Молдове появился гид «Мишлен», нужно постоянство качества продуктов.
Третья версия – концептуальная. Ведь если гид создавался, в первую очередь, как справочник для туристов, передвигающихся на автомобиле, то обращать внимание необходимо именно на туризм и на дороги. А пока с этим дела обстоят не совсем на том уровне, который бы соответствовал городам, удостоенным «Мишлена».
Изначально гид «Мишлен» был создан как гастрономический справочник для путешествий и подсказывал, куда лучше пойти в той или иной стране. К сожалению, долгое время Молдова была не популярна среди туристов, отчасти это и объясняет отсутствие гида. Культура еды и развитие ресторанной индустрии началось, даже в Кишинёве, сравнительно недавно.
Существуют и другие точки зрения – например, все дело в цементирующей составляющей ресторанного бизнеса в Молдове, а именно в молдавской кухне. Молдавская кухня достаточно брутальная, ей не хватает изысканности и тонкости вкуса, чтобы претендовать на звезду. Также она слишком проста в подаче и в своих базовых вкусах.
О том, что даже столичные рестораны не дотягивают до уровня «Мишлен», говорят многие. Впрочем, это вопрос спорный и вы можете сами убедиться в этом, посетив пару «звездных» заведений во время ближайшего отпуска в Европе.
Представители гида не разглашают систему оценки ресторанов, как и критерии, которые влияют на мнение экспертов. Но, как не трудно догадаться, основой основ здесь выступает кухня, а именно то, насколько шеф талантлив и креативен. С поварским образованием в Молдове все обстоит не очень. Найти хорошего шеф-повара – это настоящая проблема для ресторана. Однако стоит помнить и об остальных сотрудниках заведения. Ведь для гостей уровень сервиса в ресторане является не самым последним фактором в решении вернуться в ресторан. Ни для кого не секрет, что «официант в Молдове» и «официант в Европе» – это две разные вещи. В Молдове по-прежнему эту профессию считают «низшего» сорта. Конечно, есть профессионалы своего дела, но их единицы. В основном на работу официантами устраиваются люди, у которых нет никаких специальных навыков. Большинству из них просто нужна работа, и их устраивает сменный график. Во Франции, чтобы устроится на работу официантом в хороший ресторан, нужно иметь специальное образование: либо окончить Ecole Hotelier (высшее учебное заведение, где готовят специалистов для отрасли HoReCa) или CFA (среднеспециальное образование), там учатся 2 года по системе «2 через 2»: 2 недели стажировка в ресторане, 2 недели теории и т.д..
Но если даже ненадолго представить, что в Молдову пришел самый известный ресторанный гид, что бы принципиально изменилось? Появление гида вызовет еще больший интерес, как к ресторанам, так и стране в целом. Гиду доверяют во всем мире, и страна, рестораны которой отмечены заветными звёздами, становится более привлекательной для туристов, а многие путешественники прокладывают маршрут именно по рекомендациям инспекторов «Мишлен». Молдова очень красивая и колоритная, это послужит для многих толчком приехать сюда и убедиться в этом лично. Ну и для ресторанов Молдовы это будет началом нового этапа постоянного развития, ведь интерес к тем, кто получит заветные звёзды, будет только расти.
Раньше молдавская кухня была очень ограничена «советским стилем». В последние годы шеф-повара улучшили свое мастерство и создали свой собственный почерк. На это понадобилось время, но уже можно сказать, что на сегодняшний день Молдова может предложить миру достойные рестораны с авторской кухней и концепциями, способными поразить многих.
А пока будем надеяться, что развитие ресторанной культуры Молдовы, а так же проект GURMAND и его успешная деятельность, помогут однажды прервать «сто лет одиночества» без молдавской кухни и «зажечь» звезды Красного гида у нас дома.